Divoká zvířata jako zdroj potravy

Lidé odpradávna loví divoká zvířata kvůli jídlu. I dnes existují oblasti, kde tento lov znamená pro místní obyvatele základ obživy, např. ve venkovských oblastech centrální Afriky tvoří maso z divokých zvířat až 80 % příjmu bílkovin. Lov pro obživu může být dlouhodobě udržitelný a nemusí škodit, ale někdy se bohužel zvrhne a jeho dopady jsou dalekosáhlé. Některé druhy byly v důsledku lovu pro maso zcela vyhubeny, např. alka velká, nelétavý pták ze severního Atlantiku, který sloužil jako zdroj masa pro námořníky. Pár století byly alky loveny a poslední byla zabita v roce 1844. Stejný osud potkal i holuba stěhovavého, kdysi nejhojnějšího ptáka Severní Ameriky. Miliony těchto holubů byly zdrojem levného masa, většinou pro otroky – zabitý holub se prodával za 2 centy. Ani ne za sto let byli vyhubeni. Poslední kus uhynul v zoo v roce 1914. Podobných příkladů by se jistě dalo najít více.


   Po celém světě lidé konzumují nejrůznější druhy zvířat včetně vzácných a ohrožených druhů. Zahnání hladu není jediným důvodem, proč člověk zvířata jí – jde i o různé pochoutky a zpestření jídelníčku. Některé pochutiny mají stovky let trvající historii (kaviár), ale někdy jde o relativně novodobý zvyk (kyperská ambelopoulia, žábry rejnoků). Dnešní delikatesy mohou být původně založeny na překonání stavu nouze, kdy lidé zkrátka snědli vše, co našli (jídla z žab a hlemýžďů v Evropě), nebo se naopak jedná o extrémní snobský výmysl (slavičí jazýčky). Konzumace určitých jídel patří k tradicím nebo náboženství některých národů (postní jídla), objevuje se i spojení s mystickými záležitostmi, kouzly a pověrami. Může jít o velmi zvláštní „dobroty“, které by jinde nikdo nevzal do úst (shnilé alky v Arktidě). Pokud je kulinářské použití vázáno na historické či kulturní zvyky, bývá velmi obtížné ho vymýtit nebo změnit. Novodobým problém je pak konzumace určitých druhů jako symbolu luxusu, bohatství a statusu moci.

Pygmejský chlapec s uloveným varanem, Kamerun (Zdroj: Save Elephants)

Asi nejznámější je nyní problém tzv. bushmeat, což znamená lov divokých zvířat pro maso. Jde především o Afriku, ale problém se zvyšuje i v jiných částech světa (Asie, Latinská Amerika). V Africe se pro maso loví prakticky vše – největší objem bushmeatu tvoří dikobrazi, hlodavci a malé antilopy. Jsou ale loveni i primáti včetně lidoopů, sloni, krokodýli, ještěři, menší savci (kaloni, luskouni atd.) a ptáci. Loví se i vzácné a chráněné druhy. Lovci používají oka, zbraně, lovecké psy, a dokonce otrávené návnady (místní lidé mylně věří, že jedy typu karbofuran jsou povařením zlikvidovány, a proto konzumují bez obav i maso z otrávených zvířat, případné následky se nikde neevidují…).

    Bushmeat odedávna znamenal obživu pro místní komunity. Dokud se však konzumoval jen lokálně, nejednalo se o tak zásadní problém. Jenže lov je nyní usnadňován budováním nových cest a silnic (často čínské investice), které umožňují přístup do oblastí, kam dříve bylo obtížné se dostat. Díky silnicím je také usnadněna přeprava do měst, a tím se otevírají nová odbytiště. Loví se proto stále víc a víc. Pro obyvatele měst je bushmeat luxus a lahůdka, symbol statusu a bohatství. Poptávka po něm je vysoká, proto se ve městech snadno prodá a mnoho vesnických komunit je na tomto výdělku ekonomicky závislých. Muži loví a transportují maso na trh či do měst, ženy ho obvykle prodávají. Jen v Kamerunu se každý den prodá na tržištích 2,3 tuny bushmeatu, včetně masa z chráněných druhů.

    Bohužel lov zvířat pro bushmeat je v současné době naprosto neudržitelný – likviduje celé populace zvířat, způsobuje redukci biodiverzity a narušení přirozených procesů v ekosystému. Nelegální lov způsobuje situaci nazývanou syndrom „prázdného lesa“ – ve vyloveném lese chybí jakékoli větší druhy zvířat, což může mít nedozírné následky, z nichž spoustu dnes nedokážeme odhadnout ani domyslet (např. je znemožněno opylování a šíření semen některých druhů stromů).

Ulovení kočkodani prodávaní u silnice, Kongo
(Zdroj: Save Elephants)
Bushmeat – maso z buše
Ulovený krokodýl a sloní maso na prodej, Kongo (Zdroj: Save Elephants)
Krokodýlí steaky, hadí maso či želví vejce? 

    Závažné dopady na přírodu má obchod s želvím masem. Zvláště Čína je konzumací želv neblaze proslulá – ¾ sladkovodních želv v Asii jsou nyní ohroženy kvůli její poptávce (mnoho druhů želv muselo být zařazeno do seznamů CITES). Čína své druhy želv už prakticky vyhubila a nyní funguje jako vývěva – přes 1 300 tun želv je každý rok do Číny dováženo z okolních států. V Asii je konzumováno i maso mořských želv, které slouží např. i k hinduistickým obřadům na Bali. Vejce mořských želv platí za lahůdku a na mnoha místech světa také za postní jídlo. K masivním sběrům vajec dochází v jihovýchodní Asii a ve střední Americe. Mořské želvy nelze chovat uměle na farmách (obtížné podmínky chovu), v Karibiku je ale provozován tzv. „hatching“ – sběr vajec, z nichž část je dolíhnuta a vypuštěna zpět do moře, část prodána na jídlo. Známý je kostarický projekt v oblasti Ostional využívající jevu „arribada“ – desítky tisíc samic mořských želv připlouvají současně naklást vejce na určité pláže. Od r. 1987 je v Ostional povolený sběr vajec v prvních 36 hodinách arribady (jinde v Kostarice je sběr zakázaný). Část ochranářů ale projekt kritizuje, protože legální prodej otevírá trh s vejci a kryje tak nelegální sběry z jiných oblastí.


Zabité želvy uhlířské na trhu v Jižní Americe
(Zdroj: Roman Zajíček)

    Tuňák obecný (Thunnus thynnus) patří mezi největší ryby naší planety, dosahuje délky 2,5 m, může vážit stovky kg (až 1 tunu) a bohužel má velmi chutné maso. Rybáři tuňáky loví již dlouhá staletí, ale kupodivu už staří Římané si uvědomovali, že lov musí mít určité limity. Nakrmení římských legií ovšem nebylo zdaleka takovou hrozbou jako současný globální trh.

    Tuňák je dnes jednou z nejcennějších ryb. Rybolov převzaly obrovské rybářské flotily, které používají radary, sonary či průzkumná letadla a loví pomocí kruhových zátahových sítí. Největším odběratelem je Japonsko, kde kvůli sushi končí téměř všechny světové úlovky. Šílený hon za tuňáky pohání neukojitelná poptávka po jeho mase (přitom toto maso obsahuje nadlimitní množství rtuti a těžkých kovů, protože tuňák stojí na vrcholu potravního řetězce). V roce 2017 se na rybí aukci v Tokiu vydražil 212 kg vážící tuňák za 16,3 milionu Kč.

.

Ve středověké Rusi se jeseteři lovili především pro maso. Lisované jikry (pájusnaja ikra) bylo jídlo chudých, které se krájelo na plátky a jehož cena byla podobná jako cena másla. Lahůdkou bývala jeseteří mícha, která se sušená přidávala do polévky. Cennou surovinou byla i vyzina – vařená hmota z plovacích měchýřů, která sloužila jako lepidlo a k výrobě domácích rosolů (předchůdce želatiny). Caru Ivanu Hroznému rybáři posílali jesetery od Volhy na vozech ve slámě, s tlamou zabalenou v hadru namočeném ve vodce, aby dlouhou cestu do Moskvy vydrželi čerství. V carském Rusku byla jeseteří populace využívána relativně „udržitelným“ způsobem. Carské dekrety omezovaly lovnou sezónu, regulovaly obchod s masem i kaviárem, byly zavedeny tzv. daně ze soli, které vybírali speciální výběrčí. Sami rybáři (hlavně se jednalo o kozáky) dbali na omezení lovu, aby si jeseteří populaci nevylovili. Hlavní oblastí lovu bylo Kaspické moře a Astrachaň. Konzumace jeseterů byla celá staletí omezena jen na oblasti jejich výskytu a nešířila se dále. Doprava solených ryb a kaviáru za hranice Ruska byla obtížná – používaly se dřevěné sudy, ale náklady se rychle kazily a nebyl o ně zájem. Staré italské přísloví říká: „Kdo jí kaviár, jí sůl, hnůj a mouchy“, což zřejmě souvisí se zkaženými zásilkami z Ruska.


Třikrát se jeseteři přiblížili vyhubení a třikrát byli zachráněni (VŘSR a 1. světová válka, 2. světová válka a umělé líhně), dorazilo je až zhroucení SSSR a s ním příchod kapitalismu a „tržního hospodářství“. Po rozpadu SSSR v roce 1991 nastal chaos. Kolem Kaspického moře bylo Rusko, Dagestán, Kalmycká republika a Kazachstán a kartel výroby kaviáru se zhroutil. Výrobu převzaly soukromé společnosti vlastněné „kaviárovými barony“ a vznikly kaviárové mafie. Na řeky vyrazily tisíce pytláků, tzv. „bukanýrů“. Kaviár zlevnil (používal se i kaviár z mrtvých ryb) a pytláci se stali hlavními dodavateli. Bukanýři odevzdávali kaviár „krýše“ – členovi překupnického gangu, který ho předal dál. Nastal absurdní cyklus – federální rybářská policie zatýkala pytláky, soudci je však vzápětí pouštěli na svobodu, celníci brali úplatky a sami prodávali zadržené zboží… V roce 1995 došlo dokonce ke střetu rybářské policie s podplacenou normální policií a v roce 1996 nastražila kaviárová mafie v Dagestánu bombu přímo do sídla rybářské policie. Po výbuchu bomby bylo 86 mrtvých (mimo jiné i rodiny policistů, které v budově bydlely) a rybářská policie byla prakticky vymazána ze světa.


    K výrobě kaviáru se nejvíce využívá vyza, jeseter ruský a jeseter hvězdnatý. Po ulovení ryby nastupuje „ikrjančik“ – mistr kaviáru. Samici je rozříznuto břicho a vyjmuté jikry se opatrně protlačují přes síto, aby se od sebe oddělily. Poté se vmíchá roztok soli, jehož poměr je tajemstvím každého ikrjančika. Jeseteří kaviár se dodnes zpracovává takto ručně. Nesmí se používat jikry z mrtvých ryb (kaviár je nutno zpracovat do 15 minut po zabití), protože rozkladné enzymy jikry znehodnotí. Pytláci kvůli riziku kontrolují sítě jen jednou za pár dní, takže berou i mrtvé ryby, takový kaviár je pak ale chuťově velmi špatný.

Kaviár se získává z rozříznutého břicha samice (Zdroj: The Japan Times)

    Problém narůstá po celé Africe, ale kritická je situace především ve státech střední a západní Afriky, kde je ročně spotřebováno kolem 2,5 milionu tun bushmeatu, přičemž v povodí Konga jde dokonce o 5 milionů tun ročně (téměř ekvivalent roční produkce hovězího v Brazílii). Zvláště problematické jsou země s vojenskými problémy a nestálou politickou situací, jako jsou např. Kamerun, Gabon, Středoafrická republika či Kongo.
    Skrytou hrozbou bushmeatu je riziko přenosu chorob. V chudých oblastech Afriky nebývají ledničky ani mrazáky. Maso se ve vedru rychle kazí, takže buď musí být rychle spotřebováno, nebo se suší a udí. Kromě případné otravy z jídla a střevní infekce ale může mít jejich konzumace i horší následky. Některé druhy zvířat jsou přenašeči nemocí, jako je ebola, HIV/AIDS, SIV atd. Tyto nákazy v nekvalitně zauzeném či usušeném mase přetrvávají a díky obchodu s bushmeatem se mohou šířit.

Kaviár – delikatesa z rybích jiker

Kvůli obrovské poptávce jedna německá firma vyslala zástupce do Ameriky, kde také jeseteři žijí, aby prozkoumali tamější možnosti. A zprávy byly ohromující – řeky Delaware a Hudson byly přecpány táhnoucími jesetery, na velkých jezerech se v zátokách jeseteři přímo hromadili. Kromě Indiánů přitom jesetery v Americe téměř nikdo nelovil a nikdo o ně neměl zájem. Náhodně ulovení jeseteři se prodávali na hnojivo nebo jako maso pro otroky, jikry se házely prasatům stejně jako dříve v Evropě. Němci zareagovali okamžitě s podnikatelským duchem sobě vlastním. Kolem roku 1860 firma expandovala do Ameriky, kde bylo na řece Delaware město Caviar. Vypukla přímo kaviárová horečka se všemi atributy zlatých horeček na Aljašce. Byla krátká a intenzivní – trvala 30 let a pak přišel konec. Řeky byly vyloveny a silně znečištěny, jeseteři zmizeli. Lidská nenasytnost dokáže během krátké doby zcela vyhubit populace zvířat, o něž člověk projeví zájem. Krach nastal kolem roku 1900 a souvisí s ním ještě jedna zajímavost, a to je vynález plechovky. V zoufalých pokusech udržet výrobu kaviáru se Američané potýkali s tím, že je ho čím dál méně a že nejsou schopni naplnit tradiční balení do soudků. Začali tedy s menším balením, inspirovali se balením rajčat do skleniček a v roce 1906 vymysleli plechovku…

    Další úlevu pro jesetery znamenala 2. světová válka – opět měli lidé jiné starosti než lov jeseterů kvůli luxusní lahůdce. Po válce však Sovětský svaz začal s výstavbou přehrad, které narušily tah jeseterů v řekách, kteří se tak nemohli dostat na svá obvyklá trdliště. K tomu se přidalo vypouštění toxických odpadů z továren a zdálo se, že jeseteři mají opět namále. V roce 1959 sovětské laboratoře vymyslely první umělé líhně pro jesetery, začaly produkovat mláďata a hromadně je vypouštět do řek. Znamenalo to velký úspěch – jeseteři zase vstali z mrtvých, což se žádné jiné zemi dosud nepodařilo. Bohužel si Sověti příliš nelámali hlavu s genetikou a vytvářeli nejrůznější křížence (šlechtili např. „běstěr“ – křížence vyzy a jesetera malého, kteří byli velcí jako vyza, ale dospívali dříve jako jeseter malý čili dříve produkovali kaviár). Vymysleli také ruční „dojení“ samic, které spočívalo ve vysávání jiker samicím z břicha, jenže k produkci používali jen málo zvířat, takže populaci tvořili příbuzní jedinci.

Také máte rádi salát s tuňákem? (Zdroj: Toprecepty)
Různé typy kaviáru zabavované v ČR v 90. letech (Zdroj: ČIŽP)
Osetra kaviár (Zdroj: Kolikof Caviar Salmon)

I v českých restauracích se lze setkat s masem chráněných zvířat, např. se steaky z krokodýlů či krokodýlími burgery. Jedná se o maso z krokodýlích farem, a byť by se často dalo polemizovat o etice a podmínkách těchto chovů, nelze popřít, že krokodýlí farmy jsou jedním z příkladů, kdy faremní chov pomohl k záchraně druhů v přírodě. Krokodýlí farmy jsou dnes v mnoha státech světa (dokonce i v ČR byla snaha o zbudování farmy na krokodýly, konkrétně v Jevišovicích u Znojma, farma však zkrachovala, neboť o maso nebyl zájem) a poptávka po kůžích a mase je plně saturována z jejich zdrojů. Poráží se mladá zvířata (starý krokodýl je tuhý), nejkvalitnější maso je z ocasu. Krokodýl se servíruje na více způsobů, přičemž se nejedná o levné jídlo – porce stojí obvykle desítky dolarů.

    V Japonsku, Číně a na Taiwanu je speciální pochoutkou i oko tuňáka. Oči zabalené v plastové fólii jsou k dostání ve většině obchodů s potravinami a na tržištích. Oko se servíruje jako soté nebo se krátce vaří. Středomořskou specialitou (Itálie, Francie, Tunis, Řecko) jsou zase sušené jikry z tuňáka zvané bottarga, které se jedly už ve starém Egyptě.
    Lov tuňáka sice teoreticky řídí mezinárodní komise, která stanovuje kvóty, ty se ale nedodržují. Vůbec se nedaří tuňáka zařadit do CITES či pod nějakou ochranu, protože silná rybářská lobby zvláště z Číny a Japonska jakékoli pokusy v tomto směru vždy zmaří. Zatímco se politici, vědci a rybářské společnosti dohadují, tuňáci rychle mizí (populace v Tichém oceánu klesla dokonce na 3 % původního stavu). Nikdo nemá tušení, co se stane, až tuňáci zmizí. Není tím myšleno, že někdo nebude mít svůj oblíbený salát, ale že nevíme, jak složitou roli hrají tito vrcholoví predátoři v ekosystému a co jejich vymizení udělá se strukturou mořského života.

Trh s tuňáky v Japonsku (Zdroj: Nikkei Asian Review)

Ročně je uloveno 40-100 milionů žraloků (každých 10 sekund je zabito 20-30 těchto zvířat) a celosvětový výnos tohoto lovu činí cca 0.5 miliardy USD. Žraloci se loví především pro ploutve, které jsou v Asii považovány za pochoutku. Nejcennějším žralokem je kladivoun, jehož ploutve jsou nejdražší. 1 kg sušených žraločích ploutví stojí v Číně 700 USD, porce polévky z ploutví asi 100 USD – z prestižních důvodů se drahá polévka často podává na svatbách (je však zcela bez chuti, jde víceméně jen o kolagen). Maso žraloků je oproti tomu levné (stojí asi 1 USD/kg). Srdce žraloka se přidává do sushi, využívá se olej ze žraločích jater, který údajně posiluje imunitu, což je zřejmě založeno na faktu, že žraloci nemají rakovinu (to však není vědecky podloženo). Je zajímavé, že tato víra není zdaleka rozšířena jen v Asii – olej ze žraločích jater na posílení imunity je běžně k dostání i v ČR. Největší trh se žraločími ploutvemi je v Hong Kongu, ale ploutve jsou dováženy i do EU, zvláště do měst, kde se nachází čínské čtvrti (Chinatown).


Žraločí ploutve v obchodě v Singapuru
(Zdroj: Pavla Říhová)

    Intenzivní lov žraloků probíhá po celém světě, nejvíce však v Asii a v Jižní Americe. Jde o dobrý byznys, proto jsou hlavními vývozci žraločích ploutví latinskoamerické mafie. Chyceným žralokům jsou zaživa odřezávány ploutve a zbytek těla je házen zpět do vody. Cíleně chytat žraloky na ploutve se sice nesmí, ale prodej žraloků, kteří „náhodně“ uvíznou v sítích při lovu jiných ryb, je legální. Asi není překvapením, že raketově rostou počty „náhodných“ úlovků… V Ekvádoru se za posledních 10 let zvýšil export žraločích ploutví 200x (ročně je vyvezeno 200 tun ploutví, vše je vykazováno jako „náhodné“ úlovky).
     V reakci na situaci zakázaly některé letecké společnosti jako např. American Airlines transport žraločích ploutví. EU a mnoho dalších zemí zavedlo pravidlo „ploutve na těle“, kdy lodě smí převážet pouze celá těla žraloků. Jsou pořádány rozsáhlé osvětové kampaně proti konzumaci žraločích ploutví, viz např. organizace Wild Aid, zapojující i slavné osobnosti (čínský basketbalista Yao Ming, princ William atd.).

Sušení ploutví z ulovených žraloků, Hong Kong
(Zdroj: Antony Dickson/AFP/Getty Images)

   Zcela novým kulinářským trendem je konzumace žaberních plátků velkých rejnoků Manta a Mobula. Opět jde o Asii, kde se toto jídlo stalo v posledních letech delikatesou. Cena 1 kg žaber velkých mant je 130-250 USD. Kvůli poptávce vzrostl lov mant ve všech tropických mořích, a tito rejnoci tak museli být zařazeni do přílohy CITES II.
    Další asijskou „pochoutkou“ je plovací měchýř ryby Totoaba Macdonaldi (smuha MacDonaldova) žijící v Kalifornském zálivu. V Číně se z měchýřů totoaby vaří polévka, která údajně zvyšuje plodnost. Ceny měchýřů totoaby jsou astronomické – 1 měchýř může stát až 10 000 USD, v roce 2013 bylo 200 měchýřů prodáno za 3,6 milionu USD. Smuha se loví v USA a Mexiku už od 20. let minulého století, její populace klesají, takže lov je stále intenzivnější. Používají se obří statické sítě, které ale mají katastrofální dopady na jiného tvora – sviňuchu kalifornskou zvanou vaquita. Vaquita je malý delfín, endemit Kalifornského zálivu a dnes nejohroženější mořský savec na světě. Je extrémně náchylná na lov sítěmi na smuhy a krevety, do nichž se zamotává, v důsledku čehož se utopí. V přírodě zbývá asi 30 posledních vaquit a šance, že by přežily, už téměř neexistuje.

Mrtvá vaquita zamotaná v síti
(Zdroj: Hakai Magazine)

V Evropským specifikem je nelegální obchod s úhoři. Nezdá se to, ale jedná se o rozsáhlý černý trh s mnohamilionovými obraty, v němž jsou zapojeny organizované kriminální sítě. Svou propracovaností je přirovnáván k obchodu se slonovinou, ale úhoři nejsou tak populární a ikonická zvířata, proto se o obchodu málo ví. Zásadní je životní cyklus této ryby – žije v řekách, ale rozmnožuje se v moři. Evropský úhoř říční za rozmnožováním plave do Sargasového moře v severním Atlantiku, kde se vytírá a umírá. Larvy zvané monte („sklenění úhoři“, glass eel) unáší Golfský proud zpět k Evropě. Monte připlouvá různě, hlavní rybářská sezóna je v říjnu až červnu (vrchol v únoru) a v tuto dobu kvete i černý trh. Za tmavých nocí monte vplouvá do řek, kde se postupně ve sladké vodě mění na tzv. žluté úhoře (yellow eel). Za několik let pak doroste do dospělého stadia (silver eel). Díky tomuto životnímu cyklu nelze úhoře roznožovat v zajetí. Nikomu se dosud nepodařilo úhoře rozmnožit a dochovat do dospělé ryby.

Zpívej ptáčku zpěváčku!

    Monte se dnes intenzivně pytlačí, překupníci ho vykupují od pytláků a pašují z Evropy do Číny. Jenže jde o živé ryby, které se nepašují jen tak snadno – jediná možnost je letecká přeprava, která musí být velmi rychlá. Do 48 hodin je nutno dostat monte na cílové místo, jinak uhyne a je po byznysu. V igelitovém pytlíku s vodou monte velmi rychle spotřebuje kyslík, proto pašeráci vymýšlí sofistikované metody, jak uchovat monte živé. Pašuje se v kufrech s okysličovacími přístroji, v cargo zásilkách, kde je deklarováno jako krevety či jiné ryby. Ve Španělsku a Francii proběhlo několik zátahů na kriminální skupiny (Operace Black Glass, Abaia, Lake atd.), při kterých byly pozatýkány desítky lidí, včetně čínských odběratelů. Byly zabaveny tuny monte a obrovská množství peněz, kterými bylo za monte placeno hotově. Zapojeny byly dokonce i společnosti legálně obchodující s rybami. Překupníci měli speciální domy v blízkosti letišť v Madridu a Lisabonu, kde monte připravovali na transport.

     Když začalo být nebezpečné odesílat monte z letišť ve Španělsku a Francii, operativně vznikla cesta přes Itálii a Řecko… Nelegální obchod je zkrátka velmi flexibilní a přizpůsobuje se situaci.

    Úhoři se loví na jídlo, ale je zajímavé, že úhoří krev je toxická (vařením se toxiny zničí). V Evropě se jedí uzení, smažení, dušení nebo jako úhoří sulc… V Londýně jsou specialitou úhoři v rosolu (jellied eels), prodávají se úhoří konzervy angulas. V Japonsku, Číně a Koreji je populární jídlo kabayaki/unagi – marinovaný úhoř, popř. vařený v páře či grilovaný. Jí se i úhoří monte – s těstovinami či v salátu.
    Za posledních 50 let klesly stavy úhořů o 90 % a hovoří se o kolapsu populací. Důvodů je víc – jednak jde o neprostupnost toků pro migraci (kvůli hydroelektrárnám se úhoři na mnoho míst v řekách už nemohou přirozeně dostat), zavlečení parazita krevnatky úhoří, která evropské úhoře decimuje, a nadměrný lov kvůli poptávce po monte.
    Hlavní odchyty probíhají na pobřeží Biskajského zálivu, kam monte připlouvá z Atlantiku (Španělsko, Francie, Portugalsko, UK). Loví se tzv. tralováním pomocí vlečných sítí. Největší odchyty byly v roce 2002 (300 tun), ale úlovky klesají, jak populace ubývá (2008 – 100 tun, 2017 – 30 tun), přičemž 80 % úlovků monte jde do Asie.

    Kvůli poklesu populací byl úhoř říční v roce 2008 zařazen na Červený seznam IUCN (kategorie kriticky ohrožený) a do CITES II (2009). Na lov existují kvóty, ale vedle rybářských společností s licencí existují i stovky organizovaných pytláckých gangů. Ulovené monte je transportováno speciálními vozy („tanker lorries“) s oxygenátory okysličujícími vodu. Má být umístěno do evropských akvakultur k dokrmení a následnému vypouštění do řek (na horní toky by se úhoři jinak nedostali kvůli migračním bariérám). I čeští rybáři nakupují monte a vysazují je do českých řek – bez toho bychom tu žádné úhoře neměli. Nicméně část odchyceného monte je určena i na přímý konzum. Přestože je od roku 2010 zakázán jakýkoli export úhořů z EU, prodej v rámci EU je stále možný. Přesně tato situace působí problémy – část monte je legální a část upytlačená. Jak je rozlišit? V EU se obchodovat smí, ale přes hranice ne. Jak to uhlídat?

Ulovené monte (Zdroj: Kara Janeczko)
Žabí stehýnka

    Velmi kontroverzní je francouzský pokrm ortolans à la provençale, který konzumovala už románská šlechta v 11. století. Jde o pečeného strnada zahradního, přičemž kontroverzní není ani tak upečení ptáka v troubě jako to, co se s ním děje předtím. Chycený strnad je umístěn do malé krabičky, aby se nemohl pohnout a je intenzivně vykrmován (dříve se ptáci i oslepovali špendlíkem). Cílem je, aby strnad zvýšil svou hmotnost zhruba 2-4x, strava je vybírána podle toho, jak chcete, aby ve finále pták chutnal. Nakonec se strnad zabije tak, že je utopen v Armagnacu. Je důležité správně ponořit zobák, aby během tonutí nasál do těla co nejvíce tekutiny a namarinoval se tak zevnitř. Poté se peče 6-8 minut. Ještě si myslíte, že takové krutosti dokáží jen Číňané?

    Ortolans à la provençale je od roku 1999 v EU oficiálně zakázaný, tradice však přetrvává a pokrm je stále nelegálně servírován (cena jedné porce činí více než 100 eur). Proti zákazu silně lobbují někteří francouzští šéfkuchaři, mezi největší odpůrce patří například Alain Ducasse, jehož restaurace posbíraly 18 michelinských hvězd. Ročně je jen v regionu Akvitánie zdokumentováno přes 1 500 případů ptáčnického pytláctví, odchyceno bývá cca 30 000 strnadů.

    Francie na to přišla už v 60. letech, kdy se tam kvůli sběru žab začaly kazit řeky. Vyřešila to tím, že zakázala lovit žáby, ale místo toho, aby je Francouzi přestali jíst, začali je dovážet ze zahraničí. Nejprve z Indie a Bangladéše, jenže i tam se začaly kazit řeky. Bylo dokonce vyčísleno, že vyvezené žáby by v přírodě v Indii zkonzumovaly 200 000 tun škůdců za rok. Indie proto zakázala vývoz svých žab v roce 1987, Bangladéš v roce 1989. Tak se teď žáby vozí z Indonésie… Za jak dlouho dojde i indonéským úřadům, že je to cesta do pekla? Faremní chov není dobré řešení, protože v chovech žab se snadno přenáší plísně a infekce a je to i finančně nerentabilní (potrava pro pulce je drahá). Chov v zajetí tedy není řešením. A co kdyby Francouzi a Belgičané přestali jíst žáby?

Pravý kaviár je vyráběn z jiker jeseterů řádu Acipenseriformes a patří k velmi drahým pochutinám (1 000-2 000 USD/kg). Takový symbol luxusu jako nyní to nebýval vždy, dříve se jednalo spíše o jídlo chudých. Pověst delikatesy a určitá mystika, jež provází jeho konzumaci, se objevily až v 19. století a váží se ke spojení s carským Ruskem a tajemnou ruskou aristokracií. V roce 2004 vyšla v češtině kniha Ingy Saffronové pod názvem „Kaviár – fascinující cesta za utajenými dějinami kaviáru“, která rozhodně stojí za přečtení.

   Jeseteři jsou archaické ryby severní polokoule (cca 27 druhů). Žijí v moři, ale vrací se třít a naklást jikry na horní toky řek, kde se sami vylíhli. Jikry tvoří až 15 % váhy samice, v roce 1770 byla ulovena vyza velká vážící 1 144 kg, která v sobě měla 410 kg jiker (při dnešní ceně kaviáru by tato ryba měla hodnotu 0,5 milionu USD). Plůdek vykulený z jiker pak putuje řekou zpátky do moře, kde dospívá. Jeseteři jsou dlouhověké ryby – rozmnožují se zhruba od 20 let věku a mohou se dožívat až 100 let. Po celý život rostou – největší zaznamenaný jeseter byla vyza velká (pravděpodobně samec) odchycená v r. 1736, která měřila 8.5 metru. 

    V dřívějších dobách byli jeseteři v řekách hojní. Záznamy hovoří o tom, že Volhu ucpávaly při tahu masy táhnoucích jeseterů… Tradiční lov spočíval v systémech nastražených háků s návnadou (shnilé maso), přičemž ještě před 100 lety bylo ústí Dunaje háky doslova přecpáno. Od konce 19. století se k lovu používají pevné monofilové sítě, ale i tak lov jeseterů není snadný, zatahování sítě s takovou vahou je týmová a fyzicky značně náročná práce.

Pečené žáby, Hanoj (Zdroj: Pavla Říhová)
V Rusku a na Ukrajině je stále velmi populární, tradičně se podává s bliny (lívanečky) se smetanou, dává se do salátů, na chlebíčky apod.
(Zdroj: Gourmet Food Store)

Jeseteři se přirozeně vyskytovali i v evropských řekách, v Evropě ale nikdy nedošlo k tomu, že by se zde kaviár vyráběl. Nikoho to zřejmě nenapadlo. Evropští rybáři lovili jesetery pro delikátní maso, ale jikry se vyhazovaly či běžně házely prasatům. Ulovené ryby se obvykle odevzdávaly feudálům. Například anglický král Eduard II. prohlásil všechny jesetery v Anglii za majetek vlastní spižírny (14. století), stejně to udělal dánský i španělský král. Až v 19. století si Evropa všimla, že kaviár patří k pochoutkám ruského cara a šlechty a přitažlivost kaviáru se tak prudce zvýšila. Stala se z něj lahůdka s aristokratickým nádechem. Zbohatlíci, kteří měli peníze, ale ne šlechtický titul, byli kaviárem naprosto fascinováni. Je to celkem častý jev, kdy si hodně lidí myslí, že pokud budou mít stejné věci či se budou chovat stejně jako nějaká nedosažitelná kategorie, tak se tím do ní zařadí (netýká se pouze kaviáru). Poptávka po kaviáru rychle vzrostla, ale otázkou bylo, kde ho vzít v dostatečném množství. Vlastní řeky už byly vyloveny a absurdně se za draho dováželo něco, co se dříve házelo prasatům.
    Začátek konce jeseterů se váže k okamžiku, kdy se přišlo na způsob, jak kaviár balit, konzervovat a převážet na velké vzdálenosti, aniž by se zkazil. Ledničky a systémy umělého chlazení, objev pasterizace a rozvoj železnice (rychlejší přeprava) se staly hlavními faktory, které dostaly jesetery na pokraj vyhubení.

Po krachu v Americe se kaviárové společnosti opět přestěhovaly do Astrachaně. Němci tam zavedli svou pobočku a začali s malými plechovkami. Od roku 1913 byl Kaspik hlavním celosvětovým dodavatelem kaviáru. Jeseterů tam bylo zatím dost – v roce 1913 bylo vyloveno 28 000 tun. Nenasytnost opět zvítězila nad rozumem, lov se stále zvyšoval a společnosti si dokonce prosadily povolení lovu na moři. Původně se lovilo jen v řekách a jejich ústí a ta část jeseteří populace, která zrovna netáhla, měla v moři klid a mladí jedinci zvládli dospět. Lovem na moři však byli jeseteři v Kaspiku zdecimováni.

    Úleva přišla paradoxně v podobě Velké říjnové socialistické revoluce (1917), přes 10 let byli jeseteři v bezpečí, protože lidé měli jiné starosti. Populace se zvládla vzpamatovat. Bolševici celkem rychle pochopili, že kaviár je výnosný obchod a znárodnili firmy, lodě i konzervárny, což se neobešlo bez krvavých bojů s kozáky v Astrachani. Leninova vláda vytvořila monopol, kaviár byl určen jen pro vyvolené a jednalo se o zdroj tvrdé měny pro Sovětský svaz.

   Konzumace hadího masa je známá především v Asii, kde se na jídlo zpracovává obrovské množství hadů. Hadí maso je považováno za zdravé, s minimem tuku. Časté jsou rituály (hlavně u kober) – v Číně je ještě živý had nejprve představen společnosti, snědení předchází „přijímání“ jeho krve ve sklenici rýžové pálenky, spolknutí ještě bijícího hadího srdce údajně povzbuzuje mužnost. Provoz mnoha hadích restaurací je stimulován i zájmem turistů, kteří takové zážitky vyhledávají. Hodně hadů je snědeno také v USA, kde 1 kg chřestýšího masa přijde na zhruba 20 USD.

    Na maso se někdy zužitkovávají i zvířata lovená pro lovecké trofeje, jako např. medvědi. V EU je možné koupit konzervy s medvědím masem (cca 25 eur) či medvědí sádlo nebo si lze objednat medvědí maso v některých restauracích.

Medvědí maso zabavené v restauraci v Brně
(Zdroj: ČIŽP)

Kolik z vás má rádo tuňáka? Oblíbený je salát s tuňákem, těstoviny s tuňákem, sushi z tuňáka. Dokonce jím krmíme i kočky – spousta kočičích konzerv obsahuje maso z tuňáka… Málokdo ovšem ví, že komerční rybolov způsobil pokles početnosti této ryby na 15 % původní populace, přičemž někde už je tuňák zcela vyhuben. Tragický příběh tuňáka je jedním z příkladů nadměrného lovu, kdy touha po penězích převládá nad zdravým rozumem.

    Některé země jsou konzumací všeho možného pověstné, zvláště Číňané se chvástají, že snědí cokoli, co má 4 nohy s výjimkou stolu… Jí se maso i vnitřnosti, vyrábí se nejrůznější delikatesy. Mnoho národů dělí zvířata na čistá a nečistá, „čistí“ bývají býložravci, „nečisté“ druhy jsou téměř vždy druhy masožravé, mrchožravé nebo druhy přicházející do styku s výkaly.

Ulovená kočka zlatá a dikobraz na trhu, Kongo (Zdroj: Save Elephants)

    Zdálo by se, že bushmeat se týká pouze Afriky, jenže to není pravda. Maso ze zabitých zvířat se pašuje i do Evropy a do USA. Jde o kulturní zvyklosti imigrantů z afrických zemí, ale i některé luxusní restaurace servírují jídla z bushmeatu za vysoké ceny. Představíme-li si celý ten transport – od ohniště kdesi v africké buši, kde se ulovené zvíře opálí a lehce zaudí v kouři, pak se ve vedru maso kamsi veze, pašuje dlouhé hodiny v kufru či bedně… často se jedná o dosti nechutné zásilky. Je s podivem, že se ebola či jiná nemoc do Evropy tímto způsobem ještě nezavlekla. Problematická jsou hlavně letiště s přímými lety do Afriky. V roce 2011 proběhla na letišti v Paříži kontrolní Operace Bushmeat, při níž celníci za 1 měsíc zabavili 518 kg pašovaného masa z divokých zvířat. Je odhadováno, že přes Paříž každoročně projde až 270 tun bushmeatu. Znamená to obrovské nákazové riziko, ale tento aspekt nelegálního obchodu s wildlife je bohužel málo známý.

Dovozy špatně tepelně zpracovaného bushmeatu představují vážné riziko nákazy (Zdroj: Save Elephants)
A co takhle těstoviny s tuňákem? 
Žraločí ploutve, rejnočí žábry a plovací měchýře 
Sklenění úhoři 
Akvakultury pro dokrmení úhořů (Zdroj: Europol)

    Nárůst poptávky po monte v Asii způsobil obrovský vzestup ceny. Současná cena monte je 1 500-2 000 eur/kg (rekordní cena byla dokonce 12 000 eur/kg), v 1 kg je cca 3 000 larev úhořů. V Číně a Japonsku je sice preferován úhoř japonský (Anguilla japonica), ten byl však již vyloven, proto se zájem Číny zaměřil na evropského úhoře říčního (Anguilla anguilla). Čína je nyní hlavním dovozcem evropských úhořů a tato poptávka zvyšuje cenu monte. Akvakultury na úhoře jsou lukrativní byznys. Monte je sice drahé, ale pokud jsou úhoři dokrmeni do jateční velikosti (cca 0.5 kg, což trvá 6 měsíců) a prodáni do restaurací, čistý zisk z 1 kg monte může být až 7 500 eur. Proto v Číně vznikají stále další a další akvakultury, které vyžadují nové monte z Evropy. Populace úhoře říčního bohužel není tak velká, aby poptávku čínských farem nasytila…

Zabavené kufry plné pašovaného monte
(Zdroj: Guardia Civil)

Mnoho lidí hledí s opovržením na Číňany kvůli jejich gurmánským zvyklostem, ale ani v Evropě situace není zrovna ideální. Ve Středomoří jsou oblíbeným jídlem drobní zpěvní ptáci – jedí se na více způsobů v Itálii, ve Španělsku, Francii, Řecku, Chorvatsku, Albánii, Tunisu… Kyperské národní jídlo „ambelopoulia“ jsou tělíčka zpěvných ptáků naložená v olivovém oleji a bylinkách… Ptáci se chytají do sítí nebo na speciální lep a loveni jsou po celé Evropě. Během tahu je ve Středomoří uloveno více než milion ptáků. V Egyptě se desítky tisíc ptáků odchytí na jídlo, ale také se střílí jen tak, neboť střelba na ptáky je oblíbenou kratochvílí pro egyptskou zlatou mládež. Loví se vše – pěnkavy, strnadi, pěnice, červenky, křepelky... Nekonzumují se jedině vrabci, protože ti se živí slunéčky, a jejich maso je proto nepoživatelné.

Kyperská ambelopoulia (Zdroj: RSPB)

Žáby se jedí v mnoha zemích, ale největším spotřebitelem žab je EU. Do Evropy je dováženo 4 600 tun žab ročně, což představuje 93–230 milionů žab! Nejvíce jich putuje do Belgie (2 469 tun) a Francie (1 045 tun), přičemž ČR dováží slabé 1,5 tuny. Všechny dovážené žáby pocházejí z volné přírody, obvykle z Jávy a Sumatry – 84 % všech dovozů je z Indonésie.
    Sbírány jsou velké druhy žab čeledi Ranidae (Limnonectes macrodon, Fejervarya cancrivora, Fejervarya limnonectes), které mají více masa. Jenže žáby hrají v přírodě nezastupitelnou ekologickou roli – dospělci se živí hmyzem a pulci filtrují vodu. Chybí-li v ekosystému žáby, zkazí se voda, namnoží se hmyz.

    Žáby se jedly ve velkém i v Čechách, viz kniha Čeňka Zíbrta Česká kuchyně za dob nedostatku, 1917:
   „Když žáby vařiti chceš, tehdy musíš je z kůže svlíknouti jako zajíce, předky uřež a zahoď, pazourky uřež a zadky v másle smaž. Žáby na způsob kuřátek vařené či zadělávané – mnozí jedí něžné maso žabí raději než kuřátka. Karbanátle či paštiku z žab lze rovněž udělati a polívku žabím masem zlepšovati.“

Kaviár a carské Rusko
Evropa
Americká kaviárová horečka
Ruská kaviárová doba
Divoký východ a kaviárová mafie

    Pašeráci jezdili s kufry kaviáru z Ruska přes Polsko dál do Evropy a Ameriky. Pašovaný kaviár má však mizernou kvalitu – většinou se nechává předem zmrznout, aby vydržel v zavazadlovém prostoru letadla, obaly jiker pak popraskají a z kaviáru se stane břečka. Kaviár z upytlačených jeseterů byl prodáván na letištních terminálech, po internetu, v supermarketech. Umělé líhně zanikly, protože nebyly peníze, a systém vypouštění a obnovy populací se zhroutil. Reakce na sebe nenechala dlouho čekat – stavy jeseterů prudce klesly.
    Chaos kolem Kaspiku vedl k úvahám, zda obchod s kaviárem nezakázat. Rusku se to ale moc nelíbilo. Ochrana jeseterů by znamenala ztrátu zisků pro mocnou mafii a všechny zainteresované, ale i hrozbu pro místní obyvatele, kteří by přišli o obživu. Váhavě byla nastavena určitá omezení, jeseteři byli zařazeni do CITES II, ale nelegální lov a vývoz kaviáru pokračoval. Největšími spotřebiteli kaviáru byly USA a státy západní Evropy. V 90. letech americké úřady běžně odhalovaly na každém letu Aeroflotu do New Yorku 3-4 osoby pašující kaviár. Mezi pašeráky byly i letušky, obchodní cestující, dokonce i policisté. Falšovala se povolení, kaviár se propíral přes země, kde překupníci našli „spřátelené“ CITES úředníky (ti byli upláceni např. dodáváním ruských prostitutek). Pašovaný kaviár odebíraly i takové subjekty jako hotel Waldorf Astoria. Nejznámější odhalený případ byla firma Caviar Caviar, která jen za rok 1998 dovezla do USA 14,5 tuny nelegálního kaviáru za 24 milionů USD, což bylo více než celá oficiální kvóta pro Rusko (firma dostala pokutu 10, 4 milionu USD).

Kaviár se pašoval do ČR ve vlacích z Ruska, tato zásilka několika desítek kg byla nalezena v podvozku rychlíku z Moskvy a byla zabavena v Ostravě
(Zdroj: ČIŽP)

    Po roce 2000 obchodu s kaviárem postupně ubývalo a mnoho společností zaniklo. Objem úlovků totiž stále klesá a kaviáru je méně a méně. Ubylo i záchytů pašovaného kaviáru, i proto, že už není příliš co pašovat… Jeseteři jsou zkrátka na pokraji vyhubení.


Tajemný Irán a faremní chovy

Jediným kaspickým státem, který zřejmě nenechal vyhubit své jesetery, je Irán. Vede evidenci ulovených ryb, má umělé líhně a vypouští plůdek do přírody. Naštěstí jsou jeseteři vázáni na řeky, kde se vylíhli, proto ti, kteří jsou vypuštěni v Iránu, se tam také vrací a neplavou do Ruska, kde by špatně skončili. Populace jeseterů v Iránu je tedy údajně stabilní. Jenže tato pohádka má trochu háček – nikdo neví, jestli to tak je doopravdy. Do Iránu totiž nebyla vpuštěna žádná kontrolní CITES mise, je to uzavřená muslimská země a snaha ověřit deklarované údaje je naprosto bez šance.


    Iránci ve svých líhních produkují i tzv. almas kaviár, což je mýtický světlý kaviár z několika téměř 100 let starých albinotických vyz, které Iránci chovají jako v bavlnce na utajeném místě a opatrně je ručně vytírají. Tento kaviár se balí do plechovek ze zlata, kdy jedna librová plechovka stojí 14 000 liber. Almas se dodává na královské a šlechtické dvory, čekací doba na tuto pochoutku je 2-3 roky.

    Zdálo by se, že jedinou nadějí zůstávají farmy na chov jeseterů a produkci kaviáru. Není to ovšem tak jednoduché. Problém spočívá v dlouhověkosti jeseterů – investor musí čekat velmi dlouho na návratnost své investice, minimálně 8-10 let farma nic neprodukuje a jen čeká, než jeseteři dospějí a mohou produkovat kaviár. Celou dobu se musí akvakultura udržovat v provozu a ryby je nutno krmit, což znamená vysoké náklady. Dospělost ryb je proto na farmách urychlována hormonálně obohacenou stravou nebo křížením druhů a faremní kaviár proto není považován za příliš kvalitní.

Almas kaviár = nejdražší jídlo světa (Zdroj: Luxury Life)
Čím nahradit kaviár?

Kromě jeseterů lze kaviár vyrobit prakticky ze všech druhů ryb (vyjma jedovatých, jako je např. fugu). Nejznámější náhražkou je oranžový Salmon caviar z lososů, ale populace lososů v Rusku jsou na tom kvůli poptávce po tomto typu kaviáru už bohužel také dost špatně. Z pstruhů se vyrábí nažloutlý Trout caviar, z hranáčů šedých Cyclopterus lumpus je Lumpfish caviar. V Grónsku se loví huňáčci severní Mallotus vilosus, jejichž kaviár se nazývá Capelin caviar a je oblíbený i v Japonsku do sushi (Masago). Jednou z komerčně nejvýznamnějších ryb Severní Ameriky je síh sleďovitý Coregonus clupeaformis (Whitefish caviar) a síh Artediho (Cisco caviar). Kaviár se vyrábí i ze štik a kaprů (Pike caviar, Carp caviar). V Řecku známý salát Taramosalata obsahuje jako hlavní složku kapří kaviár (Tarama). Ve Skandinávii se dělá kaviár z mníků a tresek.

    Ve Francii a Číně je oblíbený „kaviár“ z krabů (Crab caviar) – jedná se o maličká černá vajíčka, která se jí přímo z krabího krunýře. Velmi drahý je Sea urchin caviar, což jsou drobná oranžová vajíčka mořských ježovek. Obtížně se získává (ruční zpracování ježovek, pouze v určitém období roku), ale jeho popularita roste, protože obsahuje anandamid (druh kannabinoidu), díky kterému má velmi silné afrodisiakální účinky.

    Gurmánsky zaměření Francouzi konzumují křišťálový Snail caviar z průhledných vajíček hlemýžďů. Hlemýždi se za tímto účelem chovají na farmách, hlavně v Polsku a Francii. A vyrábí se i úplné náhražky kaviáru z želatiny (Caviar substitute) ochucené rybinou…

Extrémní dobrůtky z divokých zvířat

Někdy zůstává rozum stát nad tím, co všechno jsou lidé schopni sníst. Grónská specialita kiviak je přírodní konzerva z tuleního těla s nádivkou ze zkvašených alek. Ulovený tuleň je vyvrhnut a jeho břišní dutina je nacpána zabitými alkami, papuchalky či tereji (dříve byly používány již vyhubené alky velké). Je nutno dodržet jednodruhové složení nádivky – do břicha tuleně se vejde 400-600 ptáčat, která se ještě zalijí tukem. Tuleň se pak pevně zašije a odloží na chladné místo (nebo se zakope) na 3-18 měsíců. Obsah po tu dobu kvasí a fermentuje. Slavnostní „otevření“ kiviaku se dle zvyku děje vždy na čerstvém vzduchu (proč asi?). Uleželý kiviak slouží Inuitům jako zdroj vitamínů, špatně udělaný kiviak však vede k otravě botulotoxinem. Asi se nelze divit, že pozřít kiviak se odváží jen málokterý cizinec.

Kiviak – tuleň plněný shnilými alkami
(Zdroj: Kristina Casteel)

    Podobná specialita je švédský zkvašený herink surströmming, kterého se ročně prodá více než 700 000 plechovek. Syrové ryby ulovené na jaře v Botnickém zálivu se naloží do barelu se solným roztokem, který brání rozkladu. V sudu ryby přibližně měsíc kvasí, pak jsou přendány do plechovek, kde kvašení pokračuje. Plechovky někdy vybuchují, místní aerolinky proto zakazují cestujícím převážet surströmming v zavazadlech (pokud na palubě letadla plechovka vybuchne, cestující zaplatí pokutu dosahující až milionu korun). Otevírání plechovek surströmmingu je Švédy považováno za umění.
    Na Islandu je specialitou hákarl – fermentovaný zakopaný žralok. Jde o žraloka malohlavého (Somniosus microcephalus) žijícího v mrazivých vodách severu. Maso tohoto žraloka je toxické – kvůli životu v nízkých teplotách je prosyceno močovinou a oxidem trimetylaminu (látka způsobující zápach z úst). V malém množství tyto látky člověku způsobují otravu podobnou opilosti, ve velkém zabíjejí. Ulovený žralok je naporcován a kusy masa vyskládány do jámy vysypané štěrkem. Vše je zatíženo kameny a 6-12 týdnů se nechají pracovat rozkladné procesy. Hákarl se poté dosušuje 4-5 měsíců na vzduchu. Čpavé kousky masa se podávají chlazené s párátkem a sklenkou pálenky.


     V Pacifiku se s oblibou konzumují kaloni, především kaloň mariánský (Pteropus mariannus). Jedí se grilovaní, opékaní, smažení či dušení se zeleninou, slavnostnější je kaloní polévka. Aby se potenciál pokrmu plně uvolnil, je zapotřebí kaloně v hrnci vařit zaživa. Smrt tepelným šokem naštěstí nastává záhy po přiklopení pokličky. Noční „létající lišky“ se na řadě ostrovů kvůli přesunu na jídelní lístek rychle přiblížily vyhubení. Pojídání kaloního masa ale znamená zdravotní riziko – kaloni mariánští rádi hodují na velkých zemědělských farmách, kde rostliny bývají ošetřeny insekticidem DDT. Kaloni jsou také přenašeči nejrůznějších baktérií a virů způsobujících SARS, ebolu nebo tzv. Guamský parkinsonský komplex (GPC), což je neurodegenerativní onemocnění vedoucí k demenci (chorobě se v domorodé chamorštině říká „lytico-bodig“ doslova „blbý a líný“). Látky způsobující GPC z kaloně bohužel varem nezmizí.
    Zdravotní riziko znamená i konzumace svišťů, kteří se v Mongolsku upravují tak, že se do břišní dutiny vyvrhnutých svišťů naskládají horké kameny. Jenže svišti přenášejí blechy a mongolská populace blech je silně promořená morem…

Opice na jídelníčku

Primáti bývají loveni pro maso, jak už bylo zmíněno v kapitole o bushmeat. Ale opice jsou také loveny kvůli konzumaci jejich mozku, opět specialita z Asie. První historicky doložený záznam o pojídání opičího mozku pochází z Číny. Man Han Quan Xi je listinný seznam 108 chodů velké císařské hostiny Říše středu ze 17. století, kde na menu byly nadívané velbloudí hrby, vařené nenarozené mládě sněžného levharta a mezi předkrmy mozky makaků pojídané lžičkou přímo z hlavy opice. Opičí mozek byl ještě nedávno servírován v některých luxusních čínských restauracích. Dnes jsou opičí hostiny sice zakázány, ale nelegálně se zřejmě dějí dál (z Vietnamu jsou na čínské masné trhy pašovány malé opice a zřejmě nejde jen o mazlíčky). Který vrcholný manažer významné korporace by nechtěl ochutnat pokrm dávných císařů? Tato podivná kulinářská praxe se ale neomezuje jen na Čínu, opičí mozky jsou konzumovány v Laosu, Vietnamu, Indii, Nepálu i v Indonésii. V Africe byla konzumace gorilích mozků zdokumentována v Nigérii a Kamerunu. Nejde však o nějaký zásadní chuťový prožitek – opičí mozek je nevýrazný a chuť je přirovnávána k vodnatému tofu. Zapíjí se kořalkou, což má sloužit k likvidaci možných chorob.

Některé bary na plážích v Thajsku nabízí turistům opičí mozky v alkoholu. Alkohol je do lahve doléván, ale po 6 týdnech mozek „vyčpí“ a je nutno ulovit čerstvou opici.
(Zdroj: Pavla Říhová)
Dlouhé jídlo

Nepředstavujte si moderní trend „slow food“. Termín dlouhé jídlo znamená konzumaci penisů. Odpradávna různé kultury věřily, že konzumace penisů je něco zvláštního. Nejde jen o Asii, varlata a penisy konzumují afričtí Masajové, honáci z jihoamerických pamp, skotští pastevci, američtí kovbojové, skandinávští Sámové atd. Jihovýchodní Asie je ovšem asi na špičce. Nejvyhlášenější je penis jaků (Guō Li Zhuàng Diàn = síla skrytá v hrnci), což je zřejmě způsobeno jeho velikostí (50 cm) a tím, že v říji mají jakové permanentní erekci. Toto jídlo je často nazýváno velmi dramaticky, např. Povstání Fénixe, Esence zlatého Buddhy či Tisíc lístků jasmínové růže… Nejde o levnou záležitost – v Číně stojí jačí penis 5-6 000 Kč. Oslí penis (40 cm) je levnější, ale Číňané konzumují i penisy klokaní, tulení či delfíní. Značná poptávka je po penisech tygřích, které jsou však maličké, a tak většinou to, co je na čínských tržištích vydáváno za tygří penis, je ve skutečnosti penis jelena. Zajímavé je, že konzumace penisů je oblíbená především u mužů středního věku, zejména podnikatelů a úředníků…